Che ve ne pare di fare un bel bagno in mare di questi tempi? Quanto allettante sarebbe per voi svegliarsi alle 7 di Sabato mattina, mettere su una bella muta spessa quasi 1 cm e tuffarvi nelle acqua belle “fresche” del nostro meraviglioso Mediterraneo?
Beh, io dico che neanche se mi pagassero mi sottoporrei a tale tortura.
Gia’ mi sembra troppo impegnativo uscire verso le 10 in una giornata di sole per farmi quegli onesti 22/23 minuti di corsa, che il bagno in mare lo salterei a piedi pari!
E invece una persona che con queste condizioni climatiche sfida il gelo marino e il freddo invernale, io la conosco. Quello che posso dirvi e’ che quando la passione c’e’ davvero e’ piu’ forte del freddo, del sonno, della pigrizia, ed e’ allora che succedono cose che hanno dell’incredibile.
La persona di cui parlo di chiama Perpaolo, Pierpesca per gli amici intimi, e lui e’ “sposato” con il mare. Si, sposato, perche’ lui dal mare non riesce a stare separato mai, perche’ lui dedica al suo mare le sue attenzioni piu’ sincere e infatti per lui il mare si chiama Mare, con la M maiuscola.
E’ come l’ossigeno, quindi guai a dirgli di barattare le 48 ore di mare settimanali che riesce a custodirsi come un tesoro prezioso per un’attivita’ alternativa di qualsiasi tipo. E’ molto probabile che vi dira’ di no. Molto.
Ora vorrei farvi vedere di cosa e’ capace, e perche’ tanto entusiasmo. E’ sicuramente vero che il bottino non e’ sempre cosi’ generoso, ma quando uno ci sa fare guardate un po’ cosa puo’ portare a casa.
Ne parlo qui sul mio blog perche’ io e Pierpesca, e la sua fantastica mamma cuoca provetta parliamo spesso di cucina ( ma chi l’avrebbe mai detto eh!) e mi piace l’idea di dare spazio a qualche ricettina frescha fresca che arriva direttamente dalla costa Ligure, dalle tradizioni, le uscanze e l’affetto di una paese che e’ un gioiello e che si chiama Tellaro.
Ecco a voi il suo racconto e la prima ricetta di Pierpaolo.
Non c’è buon pescatore che si rispetti, al quale non piaccia anche cucinare il proprio pescato.
“Sono pescatore per passione, ed è proprio la passione il grande sentimento che da quando sono nato mi unisce alla mia terra, ma soprattutto al Mare. Già da bambino mio padre mi portava con sé a pesca, praticava pesca subacquea, mente io gli tenevo la barca. Se la pesca andava a buon fine era solito immortalarmi insieme alle sue superbe catture di fine anni ’80 (come si vede dalla foto)
; abitudine che tuttavia, ancora adesso, non ho perso.
Negli anni mi sono specializzato nelle diverse tecniche di pesca, dalla traina alla pesca subacquea, praticandole differentemente a seconda delle condizioni meteo, della stagione e da ciò che il Mare sa offrire in quello specifico periodo dell’anno. Prima di presentare una prelibata ricetta a base di leccia appena pescata, permettetemi un piccolo racconto di pesca.
Finalmente è arrivato il mese di Ottobre, periodo caratterizzato dalla presenza di grosse leccie, pesci serra, lampughe e altri pelagici anche nell’immediato sottocosta. Poiché le mie attrezzature, barca compresa, sono veramente molto light, e non consentono di allontanarmi molto dalla costa, questo periodo risulta di gran lunga il migliore per tentare finalmente qualche cattura di mole utilizzando la tecnica della traina con il vivo. Era una mattina di fine Settembre, una giornata nuvolosa che lasciava già presagire l’arrivo di un periodo perturbato, quando insieme a mio cugino Matteo (lui mai stato a pesca), decidiamo di uscire con la barca verso le 8 per provare a vedere se qualche grossa leccia ha intenzioni serie. Dopo aver pescato le esche vive da utilizzare per la pesca “più seria”, ci dirigiamo al largo di un promontorio vicino Tellaro, caratterizzato dalla presenza costante di banchi di piccoli pesci e conseguentemente, di predatori. Sono sufficienti pochi istanti che la canna si flette vigorosamente ed inizia velocemente ad uscire il filo dal mulinello, ma dopo circa 20 minuti di combattimento, complice anche il traino della barca leggera, il pesce è già sfiancato, e viene issato a bordo per la coda. Questo genere di catture possono sembrare sempre tutte uguali, ma in realtà non è così; ogni giorno cambiano le condizioni meteo, il mare, lo spostamento dei piccoli pesci, il termoclino, la temperatura dell’acqua, ecc., tutti fattori che un pescatore poliedrico deve saper valutare, anche affidandosi al proprio istinto o alla propria esperienza.
La ricetta della tartare marinata con agrumi, è molto semplice e, a mio avviso, può essere eseguita utilizzando sia un bel filetto (come vedete dalla foto) della coda di un pesce azzurro, che di un pelagico (tonno, ricciola, palamita). Dal mio punto di vista questo tipo di pesci regalano particolare soddisfazione in cucina, come materia prima di elezione per ricette di pesce più elaborate, anche se è preferibile utilizzare sempre spezie e profumi mediterranei, nonchè cotture rapide e delicate per non prevaricarne troppo il gusto. Personalmente trovo che la parte superiore del filetto, (che vedete indicata con la punta del coltello utilizzata per sfilettare),
quello vicino alla pinna dorsale, sia il migliore, per le sue caratteristiche di morbidezza e di sapore. L’ideale, specialmente se non conoscete la provenienza del pesce, sarebbe quella di utilizzare un abbattitore termico, per minimizzare i potenziali rischi microbiologici, ma in realtà pochi ne hanno uno a disposizione, e pertanto ci accontenteremo della freschissima materia prima da lasciare qualche ora in più a marinare. Per prima cosa abbiamo tagliato a coltello il filetto creando dei piccoli cubetti di pesce e preparato la marinatura, cioè un’emulsione a base di:
mirin (sakè leggermente dolce da condimento)
olio extravergine di olive possibilmente taggiasche (più delicato)
succo di limone (1/2) e succo di arancia (1/2)
cipollotto dolce tagliato finemente
1 scorzetta di limone e 1 di arancia (tagliate a striscioline sottili)
prezzemolo
pepe
sale
Il pesce è stato mantenuto in questa emulsione per almeno 3-4 ore in frigorigero;
dopodichè abbiamo disposto in piccoli coppa pasta il pesce marinato e servito la tartare di leccia come antipasto, guarnito con qualche cubetto di pomodorini freschi.
Non ho indicato volutamente le quantità degli ingredienti, poichè essendo una ricetta molto semplice, lascio ad ognuno di voi la libertà di dosarli a seconda dei vostri gusti e delle vostre preferenze. Questo piatto, che solitamente anticipa un bel primo piatto di pasta condita con ragù di leccia, è ormai tradizione di casa, il giorno stesso della cattura, al fine di poter onorare e gustare il freschissimo pescato che generosamente il Mar Ligure ha saputo offrirci.
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