L’estate secondo me

Quando a distanza di tre mesi hai ancora impresso nella mente il fantastico  di sapori, contrasti, consistenze e profumi di un piatto, significa che hai avuto l’onore di assaggiare qualcosa di speciale.Quello che voglio condividere oggi infatti e’ il meraviglioso ricordo di questo piatto che gia’ nel nome racchiude una importante promessa.

Fabrizia Meroi mette tanta personalita’ nei piatti del suo menu’ per il piccolo ristorante Laite di Sappada paesino incoronato dalle bellissime montagne delle Dolomiti del Cadore in provincia di Belluno dove io ho trascorso parte di tutte le estati della mia vita. Un menu’  ricco di proposte perfette che lascia uno spazio speciale a questo antipasto chiamato “Estate”.

Un capolavoro per gli occhi e per il palato.

Basterebbe rimanere a fissarlo per essere appagati e soddisfatti della scelta fatta, ma e’ quando lo si inizia ad assaporare che si capisce veramente la potenza della combinazione della tartare di salmerino con  il gelato al latte di capra. La spugna di muschio gli immancabili porcini, la granella di mandorle, le radici fritte, salsa alle ortiche e al lampone, essenza di timo e panna acida.

estate sappada

Un connubio delicato ma allo stesso tempo stravolgente di sapore, croccantezza e freschezza.

Dopotutto non devo arrivare di certo io adesso a spiegarvi il valore di questo ristorante, ci hanno gia’ pensato gli esperti della guida Michelin che lo hanno onorato di una stella  e i critici del gambero Rosso che hanno pensato di assegnargli ben tre forchette.

Al di la di tutto quello che si e’ detto e scritto, quello che portero’ sempre in mente io e’ il ricordo di questa esplosione di sapore, quella che fa tortnare bambino Mr Ego nel film Ratatouille, quella che mi ha fatto rivivere in un istante tutte le estati trascorse proprio a Sappada. I sapori di montagna e dei pomeriggi in bosco a cercare funghi con mio papa’ che si inerpica nei punti piu’ irraggiungibili e di fiume con le trote pescate al laghetto della pesca sportiva. Il dolce e l’amaro, la morbidezza dell’abbraccio dei giochi, delle cure e delle attenzioni della mia Nenne e la croccantezza dell’aria di Agosto che nelle prime ore del mattino si puo’ facilmente aggirare attorno ai 10 gradi anche in pieno Agosto.

In casi come questo vorrei essere uno scrittore di quelli che sanno bene come usare le parole per rievocare ricordi e sensazioni, ma anche se sono riuscita solo in parte atrasmettervi questa esperienza, concedetemi di usare questo post per fissare ancora meglio nella mia memoria il mio momento da Mr Ego.

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L’amore (per la cucina) non va in vacanza, ma la tecnologia si. Tortelli alle erbette con salsa alle noci fatti #amanoperdavvero

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Lontano dal caldo e dall’afa degli ultimi giorni, qui in montagna, mi e’ venuta voglia di provare a fare questo piatto. Grazie ai potenti mezzi a disposizione in quella che era la casa della mia cara nonnina, mi sono messa all’opera gia’ ieri sera contanto sull’aiuto della fedelissima ed efficentissima assistente a mia disposizine. La piccola Stella infatti e’ sempre in prima linea quando si tratta di “sporcarsi le mani”.

Affrontare la preparazione dei ravioli quando non si ha accesso ne una macchinetta per la pasta, ne un tagliapasta ne un coppapasta, niente sac a poche ne tagliere e’ un po’ scomodo ma noi ci abbiamo provato lo stesso riuscendo a portare in tavola il nostro pranzo per l’una in punto del giorno di Ferragosto.

Si, perche’ questa ricetta e’ postata con un “ritardo” di quasi 10 gg a causa di insufficenti mezzi tecnici ( vedi assenza di connessione internet) a disposizione. Dopotutto  quando si sta’ lassu’ si hanno i Canederli, lo Speck e i porcini quindi non si puo’ avere tutto! 🙂

E comunque anche se in ritardo e’ postata cosi’ come l’abbiamo fatta senza ritocchi fotografici di nessun tipo, in linea con la semplicita’ degli strumenti a nostra disposizione!

Come prima cosa abbiamo preparato la pasta con 400 gr di farina 0, 2 uova e 2 tuorli, acqua e sale. La pasta l’abbiamo lavorata bene fino a quando non abbiamo ottenuto una palla liscia ed elastica. Poi l’abbiamo fatta riposare in frigorifero tutta la notte.

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La mattina dopo abbiamo lessato 400 gr di erbette ( bietina e spinacini dall’orto del paesello) e li abbiamo amalgamati con 500 gr di ricotta fresca, un tuorlo d’uovo, sale, pepe, noce moscata e 20 gr di burro fuso.
foto 1-14foto 3-14 Poi abbiamo steso la pasta il piu’ sottile possibile con il mattarello e abbiamo creato dei ravioli, chiudendoli abbiamo fatto attenzione a  far uscire bene  l’aria e abbiamo siggillato i bordi dopo averli inumiditi con un po’ d’acqua.

In mancanza di pennelli o altro, basta inumidire un po’un foglio di carta Scottex e passarlo leggermente sui bordi.

A questo punto abbiamo preparato la salsa alle noci per la quale abbiamo frullato con il mixer ad immersione ( l’unico potente mezzo elettrico a nostra disposizione) 70 gr di pinoli, 150 gr di noci, Parmigiano Reggiano, maggiorana, olio extravergine di oliva

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Se avete a disposizione un mortaio o un frullatore otterrete senza dubbio una salsa piu’ cremosa e ben amalgamata della nostra.

La cottura va fatta ovviamente in abbondante acqua salata, la durata dipende dallo spessore della pasta quindi dovrete regolarvi ad occhio o assaggiando.

Ecco il piatto finito, decisamente saporito e nutriente ottimo dopo una bella passeggiata di un paio di ore nel bosco che noi ovviamente non avevamo fatto, ma poco importa. Il pranzo ce lo siamo meritato lo stesso.

E voi che vi siete mangiati a Ferragosto?

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Prova e riprova la Pavlova (con mirtilli e croccante alle mandorle)

In queste ultime settimane ho litigato spesso con la Pavlova

(?)

In che senso?

beh questo dolce Neozelandese e’ uno dei miei preferiti, ma ultimamente mentre cercavo la ricetta perfetta mi ha dato del filo da torcere.

E’ un dolce molto scenografico e ovvimente e’ sconsigliatissimo a chi non ama la panna montata,

quindi

e’ consigliatissimo a chi, come me invece la adora!

A vederlo da lontano, sembra solo un meringone gigante, ma all’assaggio, sotto al guscio croccante racchiude un cuore di meringa morbida e soffice che si sposa alla grande con la freschezza della panna e la croccanteza dei mirtilli.

Si, perche’ in questo caso io ho voluto usare i mirtilli, un frutto che amo tantissimo e che mi fa venire in mente le passeggiate nei boschi in puro stile Heidi che facevo d’estate in montagna.

Quando andavamo a raccogliere i mirtilli  ovviamente fininva che il piu’ della volte ce li mangiavamo tutti in fase di raccolta invece di riportarli a casa nell’apposito portapranzo in latta Vintage del ’15-’18.

Sempre in montagna al paese della Nenne © , Sappada, e’ avvenuto il mio primo incontro con la meringa.

Li’ e, per esattezza al bar Alpino, facevano e probabilemtne fanno ancora delle meringhe giganti con all’interno la panna montata e sopra la granella di cioccolato.

Mi sembra di vederle ancora adesso in tutta la loro fragranza ( si perche’ io ricordo praticamente utto quello che ho mangiato in tutti i psoti in cui sono stata)

E poi quelle erano croccantissime e buonissime come non ne ho piu’ assaggiate.

La passione per meringhe quindi spazia tra mille dolci affini: meringate, semifreddi alla meringa, mont blanc etc etc

Ad halloween mi sono anche cimentata in fantastiche meringhe e a forma di tibia

molto chic direi!

Poi la mia ossessione si e’ trasferita sulla Pavolva

Dicevo pero’ che nelle ultime settimane ci ho litigato parecchio.

Questo dolce infatti sembra  banale, ma per ottenere la giusta consistenza bisogna combinare perfettamente alcuni elementi.

Quello che io ho capito a forza di fare e rifare e magari anche buttare

(quella del 24 Dicembre e’ finita dritta dritta nella spazzatura)

e’ che :

le uova non devono essere troppo fredde

l’essenza di vaniglia ci va e ci sta molto bene

il diametro della superfice su cui si deve disporre la Pavlova sulla teglia non deve essere maggiore di 25 cm

il composto va disposto facendo in modo che sia bello alto, circa 8/10 cm

Il forno va scaldato a 180 gradi e poi, quando si inforna va abbassato a 100

la cottura deve durare circa 75/80min

va tirata fuori prima che da bianca, inizi a diventare marroncina

la maizena va messa setacciandola bene nell’impasto ( anche se c’e’ chi dice che non serve)

gli albumi vanno montati a lungo, quindi se non avete una planetaria a disposizione, preparatevi che con il frullino vi potrebbe fare  un po’ male il braccio.

🙂

Ecco le dosi e il procedimento, sperando che abbiate ancora voglia di provare e che la lista di indicazioni che vi ho elencato qui sopra non sia stata sufficente a farvi desistere

4 albumi

130 gr di zucchero semolato

1 fialetta di essenza di vaniglia

1 cucchiaio da tè di aceto bianco

2 cucchiai di acqua

2 cucchiai di maizena

sale ( 2 pizzichi)

panna montata 300 ml

una vaschetta di mirtilli (freschi)

Molto buona anche la variante con ganache al cioccolato e scaglie di croccante alle mandorle per chi non ama i dolci con la frutta!

Iniziate facendo montare gli albumi e a poco a poco aggiungete lo zucchero

quando saranno ben montati aggiungete la farina setacciata, poi l’acqua, il sale, la vaniglia e l’aceto.

Lasciate monatre gli albumi molto tempo 8 anche 20 minuti,

quando spegnerete il frullino, o la plametaria,

otterrete un composto densissimo e lucido.

Preparate una teglia stendendoci sopra la carta da forno e disponete il composto al centro facendo in modo che rimanga alto almeno 8 cm

mettete nel forno ( ricordatevi di abbassare la temperatura prima di infornare)

fate cuocere la Pavlova senza mai aprire il forno e fatela raffreddare completamente a forno spento prima di tirarla fuori.

Quando si sarà raffreddata

Guarnitela con la panna montata e con la frutta e servitela subito

Non guarnitela prima, aspettate il momento del servizio per una resa migliore.