La bella della diretta – conghiglioni al ragu’ di lenticchie

Sottotitolo : cronaca di una diretta annunciata.

Cucinare e’ una cosa.

Scrivere di cucina e di ricette, un’altra.

Raccontare le ricette in diretta tv…beh, ancora tutta un’altra cosa.

E ora vi racconto tutta la verita’ nient’altro che la verita’ di cio’ che e’ accaduto in un non ordinario Martedi’ di Febbraio.

Capita che ti telefonino chiedendoti di preparare qualcosa di buono e sfizioso da presentare in diretta su Rai Uno in una puntata di “A conti Fatti” in cui si trattera’ di pomodori italiani, conserve e sughi.

Beh, capita che ti prenda un tantino di ansia considerando che tu dietro le quinte  ci sei stata sempre molto a tuo agio ma davanti alla telecamera, beh li proprio no…

Pero’ a certe cose non si puo’ proprio dire di no, dopotutto cosa c’e’ di meglio di poter parlare di quello che fai con tanta passione e spiegare qualche piatto nuovo, vederlo ben presentato e ben illuminato, magari confrontarsi  qualcuno che ne sa di piu’  e ricevere anche qualche consiglio interessante?

Quindi e’ deciso, si va!

Poi capita che proprio quella mattina ti svegli cosi’:

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Fortuna che ci sono gli amici che mentre ti trovi nel backstage di un affollatissimo e freneticissimo studio tv vogliono che tu sappia che ti sono vicini e che condividono la tua ansia e allora ti inviano sul telefono,  foto tipo questa:

Cosi’ tanto per sdrammatizzarenun po’.

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E allora tu pensi che te la sei proprio cercata e che tutto e’iniziato con quel “risotto rock” di quttro anni e mezzo fa, e che tanto hai fatto e quindi ” adesso che sei in ballo devi per forza ballare!”

E allora tre, due, uno e si parte. Prendo posizione nello studio seguendo gesti di un gentilisimo signore che non ho ancora capito chi fosse, ma che mi indica con fare di chi deve parcheggiare un aereo dove mi devo posizionare e poi dopo esattamente un micronanosecondo sono in onda.

Credo.

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Uno scambio veloce di battute e via.

Tutto finito.

Adesso si parla di mutui e io invece iniziavo appena a prenderci gusto! Volevo raccontare tutti i piatti… Spiegare le preparazioni…Spiegare il perche’ di certe scelte, gli ingredienti, far arrivare a casa il profumino delizioso dei piatti che avevo sul mio tavolo.

E invece nulla, i tempi della diretta sono veloccisimi e gli argomenti da trattare tantissimi.

Ho solo il tempo di fare un’ altra veloce ripresa per la pagina Facebook del programma,  ri-impacchetto tuo e via.

Adesso pero’ sono sulla mio blog e allora ora si’ che mi posso dilungare quanto voglio!
Vi voglio raccontare di tutto quello che ho realizzato apposta per la puntata.

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Cominciando a parlare dei conghiglionincon il ragu’ di lenticchie.

L’abc dell’inverno di un vegano include legumi e cereali, e anche se molti pensano che per poter utilizzare legumi secchi sia necessario ricordarsi di metterli a bagno gia’ la sera prima, voglio mostrarvi questa ricetta fatta velocemente utilizzando le lenticchie decorticate che non necessitano di un periodo di ammollo.
Come dicevo, per una alimentazione equilibrata povera di proteine animali, le lenticchie non possono mancare e abbinate ad una buona passata  sono perfette per fare il pieno di energie e soddisfare il palato.

La passata ovviamente va fatta a regola d’arte, con pomodori ben manuti, ben lavati e asciugati con cura.

Bisogna usare barattoli bene sterilizzati e aggiungere due/tre belle foglie di basilico in ogni barattolo. Solo cosi’ quando riaprirete i barattoli durante l’inverno verrete ricatapultati come per magia nelle calde giornate di Agosto.
Poi quando preprarate la salsa di pomodoro, se vi sembra che tenda ad essere un po’ acida, potete aggiungere una puntina di bicarbonato di sodio, proprio un pizzico. Niente zucchero eh, che cambia il sapore e quindi non va bene!

Comunque per questa puntata di “A conti fatti” andata in onda il 2 Febbraio avevo preparato dei piattini veramente interessanti. Ovviamente i tempi della diretta non permettono di approfondire bene e io avrei potuto parlare per ore di tutto quello che avevo preparato ma a quel punto il programma di sarebbe diventato tutt’altro.

Dopo questa ricetta prometto che scrivero’ per bene anche quella della lasagnetta con la Burrata, e poi anche le altre a base di polpettine e pomodorini al forno e a base di filetto di maiale e zucca agrodolce.

Per adesso inziamo dal PRIMO!

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Ragu’ di Lenticchie

carota 1

cipolla 1

sedano 1 costa

sale/pepe/rosmarino

vino bianco ½ bicchiere

passata di pomodoro 1 lt

lenticchie 250 gr

Mettere a bagno le lenticchie.

Preparare un soffritto e far rosolare bene cipolla, carota e sedano, basilico e del rosmarino tritato. Aggiungere le lenticchie e farle rosolare bene. Aggiungere sale e pepe. Sfumare con il vino bianco, poi aggiungere la passata di pomodoro. Far cuocere a fuoco basso, con il coperchio fino a cottura ultimata. Se necessario aggiunger un po’ di acqua. Il risultato deve essere un sughetto denso corposo e saporito.

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Lo street food, dietro le quinte di oggi

Oggi alle 11:10, nella puntata della trasmissione in onda quotidianamente su RAI 1 “a conti fatti”, ho potuto mostrare alcune ricette create in onore del pomodoro, ingrediente Principe della cucina Italiana, ricco di sapori sfaccettature e sfruttabile per mille milioni di ricette meravigliose.

Ovviamente visti i “tempi’ della diretta, quello che si e’ detto in trasmissione non e’ stato tantissimo e allora questo breve video, girato in un backstage un po’ street food style, vi faccio vedere una delle ricette che avevo pensato per la puntata e che non ha trovato il suo spazio durante la diretta!

giusto due ‘polpettine di carni bianche con prezzemolo, su una base di salsa di pomodoro, olive, capperi, pomodori secchi e mandorle tostate.

Ecco, tutto per voi!

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Svegliarsi alle 5 e pensare alle trofie con crema di porri e gorgonzola, pancetta affumicata e Pecorino Romano DOP Brunelli

IL MATTINO HA L’ORO IN BOCCA

IL MATTINO HA L’ORO IN BOCCA

IL MATTINO HA L’ORO IN BOCCA

IL MATTINO HA L’ORO IN BOCCA

IL MATTINO HA L’ORO IN BOCCA

Questa e’ la frase che quel brutto matto di Jack Nicholson scriveva e riscriveva in uno dei suoi momenti di follia  in Shining ( almeno nella versione italiana del film), e che io, da vera psicopatica, mi ripetevo mentre sta mattina alle 5:20 iniziavo a scrivere questo post. Dopo l’ennesimo risveglio forzato ( “mammma metti coperta”, “mamma acqua” , mamma ho fatto un brutto sogno”) ho pensato che tanto valeva dare inizio alla giornata e portarsi avanti con un po’ delle cose che avrei voluto fare.

Adesso per voi ho una domanda da un milione di dollari: ma a quale eta esattamente iniziera’ a dormire sempre tutta la notte ?

In questi anni di sonno sballato, ho notato che i momenti piu’ creativi della giornata, quelli in cui mi vengono piu’ facilmente in mente le cose che devo fare e come le vorrei fare sono tra le 5 e le 6 di mattina e tra le 11 e mezzanotte.

Sono i momenti in cui la pallina da flipper che risuona nel mio cervello facendomi stare tutto il giorno a pensare e ripensare a cosa sia meglio fare, si ferma e lascia spazio a pensieri piu’ liberi, ma allo stesso tempo piu’ chiari e concreti. Peccato pero’ che il sonno annebbi tutto questo e renda sempre tutto molto difficile.

Comunque sta mattina alla 5:20 la scrittura di questo post e’ stata nuovamente interrotta da un altro brutto sogno ed e’ finita con la piccola nel letto con me per un’ultima ora di sonno prima che la sveglia suonasse definitivamente. L’ora migliore della nottata visto che io ho sognato la mia nonnina, che mi manca terribilmente e lei era bella e sorridente e io adesso sono tanto felice.

La ricetta che avevo iniziato a scrivere e’ quella delle trofie con crema di porri e gorgonzola, pancetta affumicata e Pecorino Romano DOP Brunelli. Una ricetta velocissima preparata una delle scorse domeniche che pero’ e’ sempre un successo.

trofie

Ovviamente basta avere una buona pasta dei porri freschi, del gorgonzola e della pancetta di qualita’. Il piatto e’ semplice e la sua forza sta proprio nella bonta’ degli ingredienti.

Ingredienti per 4 persone

3 porri

20 g di burro

olio extravergine d’oliva

100 g di pancetta affumicata

120 g di gorgonzola dolce

50 g di Pecorino Romano DOP Brunelli

latte fresco q.b.

320 g di trofie

Procedimento:

eliminate dai porri la parte verde, lavateli e tagliateli a rondelle molto sottili.

In una padella fate appassire nel burro e nell’olio d’oliva mezzo scalogno tagliato finemente, poi aggiungete il porro e fate cuocere lentamente aggiungendo un goccio di acqua.

quando il porro sara’ ben cotto aggiungete il gorgonzola  a pezzetti, amalgamate bene e se serve utilizzate un pochino di latte per rendere il tutto piu’ cremoso.

Cuocete le trofie in abbondante acqua salata.

Durante la cottura delle trofie, in un’altra padella fate rosolare la pancetta con un filo di olio, quando sara’ croccante mettetela ad asciugare su un foglio di carta assorbente.

Scolate la pasta e fatela saltare nella padella del condimento, aggiungete il Pecorino grattugiato e impiattate aggiungendo la pancetta.

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English version

THE MORNING HAS THE GOLD IN THE MOUTH

THE MORNING HAS THE GOLD IN THE MOUTH

THE MORNING HAS THE GOLD IN THE MOUTH

THE MORNING HAS THE GOLD IN THE MOUTH

THE MORNING HAS THE GOLD IN THE MOUTH

That ‘s the phrase that the crazy Jack Nicholson wrote and rewrote one of his moments of madness in the movie Shining ( at least in the italian version of the movie) and it is also the same phrase that I was repeating this morning at 5:20 when I began to write this post.

After yet another forced awakening ( ” Mom put my blanket back “, ” Mom water please,” Mom , I had a bad dream ” ) I thought I might as well start the day and move forward doing some of the thing on my to do list.

Now I have a question for you, a million dollars one: at what age exactly will she start  sleep ing through the whole night? I mean, every night for the whole night?

In these years of terrible sleep , I noticed that the most creative moments of my day, are between 5 and 6 am and between 11 and midnight.

They are the moments when the pinball that resonates in my brain making me stay all day to think and rethink about what is the best thing to do  stops and leaves room for more easy thoughts. Concrete thoughts that are clear and concrete . Even if then the absence of sleeping  makes everything difficult and foggy.

However this morning at 5:20 when I started to write this post I was  interrupted again by another “bad dream” so I got back to my bed with her this time, for for one more hour of sleep before the alarm rang. I have to say that that was the best time of the night. I dreamed about my  grandmother, she was there with me, in the garden of my mother’s house, she was beautiful, happy, smiling and calm.   I miss her so terribly and I was so happy to see her!

The recipe that I started to write and that I left half completed is:” trofie with creamy leeks,   gorgonzola, smoked bacon and Pecorino Romano DOP Brunelli . A fast recipe prepared one of the last Sundays  that it’s always a hit.

Ingredients for 4 people

3 leeks

20 g of butter

extra virgin olive oil

100 g smoked bacon

120 g of sweet gorgonzola

50 g of Pecorino Romano DOP Brunelli

half a cup of fresh milk

320 g of Trofie

procedure:

removed  the green part of leeks, wash and cut into very thin pieces .

In a skillet sauté the finely chopped shallots in butter and in olive oil, then add the leek and cook slowly adding a little water.

When the leeks will be well cooked, add the gorgonzola cheese into small pieces, mix well and if needed use a little milk to make it more’ creamy.

Cook the trofie in boiling salted water .

During the cooking of Trofie, in another pan, fry the bacon with a little oil, when it will be crispy put it out to dry on a paper towel .

Drain the pasta and sauté in the pan with the sauce , add the grated Pecorino cheese and serve by adding bacon on top.

Corona di costolette di vitello in crosta di pistacchi. Il Natale a 6000 km da casa.

Prima di partire per venire a trascorrere il Natale con la mia famiglia “Ammmmericana” ho organizzato un corso sui menu’ della Vigilia e del pranzo di Natale. Avevo incluso dei piatti tradizionali e anche delle novita’ che rispecchiassero pero’ le usanze italiane e romane.

Un classico quindi e’ che si mangi il pesce la sera della Viglilia e si passi ai tortellini in brodo il 25 a pranzo.

Tutti mi chiedevano cosa si mangiasse in America negli stessi giorni e io rispondevo che per quanto ne sapevo io, si mangiava il tacchino un po’ come si usa fare anche per il giorno del ringraziamento. In alternativo sapevo che c’erano famiglie che per tradizione preparavano il prosciutto glassato al forno, ma anche io ero curiosa di verificare in prima persona cosa sarebbe comparso sulla tavola di Natale. Gia’ il fatto che a Los Angeles, all’ora di mettersi a tavola per Natale avrebbero fatto circa 24 gradi mi faceva pensare che   fosse necessario discostarsi da certe tradizioni 🙂

Quello che ho capito e’ innanzitutto che solitamente  si salta il pranzo di Natale per sedersi verso le 6 ( c’e’ chi osa farlo anche prima) e fare un “early dinner”  in cui il piatto principale sara’ sicuramente la carne. E che carne. Si, perche’ qui si ha anche la possibilita’ di avere accesso a una carne veramente speciale. Una carne cosi’ tenera e saporita che ” come te nessuno mai”.

Sulla nostra tavola di Natale, quindi c’e’ stato ( per poco, visto che e’ stato spazzolato in men che non si dica) questa fantastica corona di costolette di vitello in crosta di pistacchi.

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Insieme a mio cognato, che si e’ occupato della materia prima, abbiamo trovato questo modo di cuocerla e insaporirla, che ha reso il tutto molto piu’ gustoso e tenero.

L’impanatura a base di pistacchi ha impedito al calore del forno di seccare la carne contribuendo a mantenerla tenera e succosa.

Oltretutto la presentazione ” a corona” che ho scopiazzato dall’ultimo numero di Living ( la rivista di Martha Stewart ) che mi e’ capitato per caso tra le mani, ha reso il tutto ancora piu’ scenografico e accattivante.

Per preparare un piatto cosi’ non c’e’ una vera e propria ricetta da seguire e soprattutto e’ possibile applicare questo metodo anche ad altri tipi di carne. Qualche giorno fa infatti abbiamo utilizzato la stessa impanatura su un pezzo meraviglioso di filetto di manzo ottenendo un risultato ottimo comunque.

Ecco quello che abbiamo fatto:

per l’impanatura abbiamo usato pan grattato, pistacchi tritati, aglio, sale, pepe, rosmarino.

poi abbiamo messo un po’ di sale sulla base di una pentola di ferro e ci abbiamo appoggiato sopra la corona di vitello. A questo punto abbiamo cosparso tutta la superfice con l’impanatura e abbiamo coperto le ossa con della carta stagnola.

In realta’ qui, insieme alla carne ci hanno anche fornito i famosi cappellini da chef in carta per vestire a festa le varie braciole, ma faceva un po’ troppo casalinga disperata e quindi abbiamo evitato di usarli.

La pentola, che a questo punto aveva raggiunto un peso non indifferente e’ stata messa nel mega forno ammericano, caldo caldo a circa 200 gradi e nella carne abbiamo inserito il termometrone per verificare che la cottura non superasse i 70/75  gradi a cuore.

Quando la temperatura a cuore della carne si aggirava sui 55/60 gradi abbiamo aggiunto nel pentolone anche dei portobello mushroom a pezzette e dello scalogno.

Questo poi’ e’ servito insieme al sughetto della carne e all’impanatura per realizzare la salsa.

A parte, sempre al forno abbiamo preparato mini carote e squash, lasciate arrostire in pace e condite semplicemente con olio, sale pepe e rosmarino.

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Le verdure, insieme ai funghi della salsa sono andate ad accompagnare la carne per questo piatto che ha abbondantemente soddisfatto le aspettative del giorno di Natale.

Buon anno a tutti in qualsiasi fuso orario vi troviate! festeggiate con un piatto di calda vellutata di zucca e porri con seppioline ripiene.

Quando viaggio non mi preoccupo piu’ di tanto del fuso orario. Solitamente si arriva, si cambia l’ora all’orologio e ci si adegua il prima possibile con i ritmi del posto; cosi’ da non perdere neanche un secondo di vacanza, imponendosi di non venire minimamente “sballati” da ritmi sonno/veglia, stanchezza etc etc.

Questa metodo funziona quasi sempre, e’ messo a dura prova dai ritmi di una bimba di 4 anni che non si adeguano proprio nello stesso modo automatico, ma generalmente funziona.

La questioe fuso orario risulta invece complicata in un giorno come oggi, in cui presente, passato e futuro si accavallano in modo confuso, in cui il concetto di tempo si rende veramente “ridicolo” e “finto”.

Ieri sera sono andata a letto ( qui a Los Angeles, dove mi trovo per un pochino di tempo) e i miei amici dall’altra parte del mondo, in Nuova Zelanda e Australia gia’ stavano per brindare al nuovo anno.

Mi sono svegliata sta mattina, 31 Dicembre 2013 e i miei genitori, la mia famiglia e gli amici a Roma si accingevano ad apparecchiare la tavola e a sfornare manicaretti per dare il benvenuto al nuovo anno. Tutto questo mentre io facevo colazione. Adesso, mentre sto scrivendo, a Roma gia’ si staranno accendendo “fischiabotti” e quantaltro possa rumorosamente accogliere questo 2014, mentre noi iniziamo ad apparecchiare e mentre il soffritto per le lenticchie sfrigola nel meraviglioso pentolone Fissler che sto utilizzando.

Tra auguri fatti, auguri da fare e auguri dimenticati so gia’ che faro’ un bel macello, ma trovandomi io nel passato ( ben 9 ore indietro rispetto all’Italia) spero di avere un po’ di tempo per recuperare.

Un bel macello insomma, un bel mix di orari impazziti per confermare quanto il concetto di tempo sia del tutto relativo!

Spero solo che la crema inglese a 20 tuorli che sto per mettermi a fare non impazzisca allo stesso modo!

Tutto questo discorso per dire che avrei voluto postare questa ricetta in tempo perche’ potesse diventare un’opzione per il cenone di fine anno, ma visto che manca solo mezz’ora in Italia al grande brindisi, credo che potreste provare a proporla l’anno prossimo! Sara’ ottima lo stesso, e’ un piatto che scalda il cuore e che rilassa la mente e a me fara’ comunque molto piacere sapere che qualcuno ha provato a rifarla, tanto si tratta di una di quelle ricette “a modo mio” che lasciano ampio spazio alla vostra creativita’ e interpretazione!

Detto cio’ ecco di che si tratta, intanto auguri presenti passati e futuri per un 2014 speciale a tutti! Esprimete il desiderio piu’ meravoglisamente fantastico che vi viene in mente e speriamo che si avveri. Io ( visto che ho appena visto mia cognata che metteva il bollo del 2014 sulla macchina) in questo momento desidero fortemente svegliarmi domani e scoprire che Equitalia e’ stata polverizzata e non esiste piu’!

Auguri!

Vellutata di zucca, porri e patate con seppioline ripiene

crema zucca

Iniziate la preparazione di questa zuppa di pesce e verdure  mettendo a soffriggere in olio e con un pezzetto di burro una carota tagliata a pezzettini con dello scalogno e uno spicchio d’aglio intero.

Togliete lo spicchio d’aglio non appena avra’ insaporito l’olio e aggiungete del rosmarino fresco tritato.

Aggiungete il porro tagliato sottile e fare appassire a fuoco basso.

Aggiugete la zucca e le petate a pezzetti, salate, pepate poi aggiungete l’acqua e fate cuocere. A cottura ultimata frullate tutto con un frullatore a immersione, poi aggiungete un po’ di latte e un po’ di panna fresca e verificate la cremosita’. Decidete voi se vi piace che abbia una consistenza piu’ densa o piu’ liquida.

Mettete la zuppa da parte e preparate le seppioline.

Pulitele e svuotatele. Preparate il ripieno cuocendo in una padella dove avrete fatto rosolare uno scalogno con un po’ di salvia, i tentacoli delle seppie con prezzemolo e un po’ di pinoli tostati.

bagnate con del vino bianco e utlimate la cottura.

Una volta cotti i tentacoli mettete tutto in un mixer e aggiungete del parmigiano grattugiato, della robiola e del pan grattato.

Frullate e usate il composto per farcire le seppioline.

cuocete le seppioline in forno in una teglia unta e coperta con carta stagnola. Cuocetele a 180 gradi per circa 20 minuti.

Una volta pronte, impiattate la vellutata e aggiungete della creme fraiche o dello yogurt greco mescolato con panna fresca, poi appoggiate sopra alla vellutata la seppiolina ripiena. Un filo di olio a crudo e il vostro piatto sara’ pronto.

Let’s start with a SIDE.

Sono quasi due anni che mi occupo di cucina a domicilio, di organizzare feste e cene su misura per occasioni di ogni tipo, compleanni, anniversari e cerimonie; ora essendo vicinissimi alla fine dell’anno e’ inevitabile fare dei bilanci, chiudere i conti, memorizzzare impressioni e stilare liste infinite di propositi e di “To do list” per l’anno nuovo.

Volendo fare una considerazione sul gradimento dei vari piatti che ho preparato e che mi hanno spesso chiesto e richiesto, devo dedicare una sezione speciale di questo blog a quelli che da noi vengono chiamati ” i contorni” e in particolare alla Ratatouille, un contorno di verdure che e’ sempre richiestissimo e che con la Sicilianissima caponata si divide il podio.

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Credo che il segreto del successo di questo contorno sia la varieta’ delle verdure accostate tra di loro, il sapore fresco ma speciale. Al di la’ della versione piu’ tradizionale della Ratatouille che potete provare a fare a casa, vi voglio propoprre una versione piu’ fresca e piu’ leggera, ma allo stesso modo sfiziosa e saporita.

Ingredienti:

300 gr di pomodorini

1 peperone giallo

1 peperone rosso

2 melanzane  

2 zucchine

2 carote

1 spicchio d’aglio

1 scalogno

basilico

Olio EVO, sale e pepe

nella preparazione della ricetta eviteremo di friggere le verdure singolarmente, ma salteremo le verdure in padella iniziando con quelle che necessitano di una cottura piu’ lunga.

Iniziamo prendendo una padella e aggiungiamo olio, aglio intero, scalogno e un paio di foglie di basilico spetzzettate per insaporire l’olio. Facciamo soffriggere tutto e poi aggiungiamo le patate tagliate a cubetti e le carote. I cubetti dovranno essere circa di un cm in modo tale che la loro cottura sia veloce.

Quando le patate inizieranno ad intenerirsi aggiungeremo le zucchine, poi dopo 3/4 minuti le melanzane e i peperoni e infine i pomodorini tagliati a meta’.

La ratatuille sara’ pronta quando le verdure saranno cotte, ma ancora croccanti. Per finire aggiugete sale e pepe e finite il piatto con dell’olio a crudo e abbondante basilico fresco.

Oggi e’ Venerdi’, quindi PESCE! Tartare marinata con agrumi. You will LOVE IT! Promesso!

Che ve ne pare di fare un bel bagno in mare di questi tempi? Quanto allettante sarebbe per voi svegliarsi alle 7 di Sabato mattina, mettere su una bella muta spessa quasi 1 cm e tuffarvi nelle acqua belle “fresche” del nostro meraviglioso Mediterraneo?

Beh, io dico che neanche se mi pagassero mi sottoporrei a tale tortura.

Gia’ mi sembra troppo impegnativo uscire verso le 10 in una giornata di sole per farmi quegli onesti 22/23 minuti di corsa, che il bagno in mare lo salterei a piedi pari!

E invece una persona che con queste condizioni climatiche sfida il gelo marino e il freddo invernale, io la conosco. Quello che posso dirvi e’ che quando la passione c’e’  davvero e’ piu’ forte del freddo,  del sonno, della pigrizia, ed e’ allora che succedono cose che hanno dell’incredibile.

La persona di cui parlo di chiama Perpaolo, Pierpesca per gli amici intimi, e lui e’ “sposato” con il mare. Si, sposato, perche’ lui dal mare non riesce a stare separato mai, perche’ lui dedica al suo mare le sue attenzioni piu’ sincere e infatti per lui il mare si chiama Mare, con la M maiuscola.

E’ come l’ossigeno, quindi guai a dirgli di barattare le 48 ore di mare settimanali che riesce a custodirsi come un tesoro prezioso per un’attivita’ alternativa di qualsiasi tipo. E’ molto probabile che vi dira’ di no. Molto.

Ora vorrei farvi vedere di cosa e’ capace, e perche’ tanto entusiasmo. E’ sicuramente vero che il bottino non e’ sempre cosi’ generoso, ma quando uno ci sa fare guardate un po’ cosa puo’ portare a casa.

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Ne parlo qui sul mio blog perche’ io e Pierpesca, e la sua fantastica mamma cuoca provetta parliamo spesso di cucina ( ma chi l’avrebbe mai detto eh!) e mi piace l’idea di dare spazio a qualche ricettina frescha fresca che arriva direttamente dalla costa Ligure, dalle tradizioni, le uscanze e l’affetto di una paese che e’ un gioiello e che si chiama Tellaro.

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Ecco a voi il suo racconto e la prima ricetta di Pierpaolo.

Non c’è buon pescatore che si rispetti, al quale non piaccia anche cucinare il proprio pescato.

“Sono pescatore per passione, ed è proprio la passione il grande sentimento che da quando sono nato mi unisce alla mia terra, ma soprattutto al Mare. Già da bambino mio padre mi portava con sé a pesca, praticava pesca subacquea, mente io gli tenevo la barca. Se la pesca andava a buon fine era solito immortalarmi insieme alle sue superbe catture di fine anni ’80 (come si vede dalla foto)

Pier Piccolo

; abitudine che tuttavia, ancora adesso, non ho perso.

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Negli anni mi sono specializzato nelle diverse tecniche di pesca, dalla traina alla pesca subacquea, praticandole differentemente a seconda delle condizioni meteo, della stagione e da ciò che il Mare sa offrire in quello specifico periodo dell’anno. Prima di presentare una prelibata ricetta a base di leccia appena pescata, permettetemi un piccolo racconto di pesca.

Finalmente è arrivato il mese di Ottobre, periodo caratterizzato dalla presenza di grosse leccie, pesci serra, lampughe e altri pelagici anche nell’immediato sottocosta. Poiché le mie attrezzature, barca compresa, sono veramente molto light, e non consentono di allontanarmi molto dalla costa, questo periodo risulta di gran lunga il migliore per tentare finalmente qualche cattura di mole utilizzando la tecnica della traina con il vivo. Era una mattina di fine Settembre, una giornata nuvolosa che lasciava già presagire l’arrivo di un periodo perturbato, quando insieme a mio cugino Matteo (lui mai stato a pesca), decidiamo di uscire con la barca verso le 8 per provare a vedere se qualche grossa leccia ha intenzioni serie. Dopo aver pescato le esche vive da utilizzare per la pesca “più seria”, ci dirigiamo al largo di un promontorio vicino Tellaro, caratterizzato dalla presenza costante di banchi di piccoli pesci e conseguentemente, di predatori. Sono sufficienti pochi istanti che la canna si flette vigorosamente ed inizia velocemente ad uscire il filo dal mulinello, ma dopo circa 20 minuti di combattimento, complice anche il traino della barca leggera, il pesce è già sfiancato, e viene issato a bordo per la coda. Questo genere di catture possono sembrare sempre tutte uguali, ma in realtà non è così; ogni giorno cambiano le condizioni meteo, il mare, lo spostamento dei piccoli pesci, il termoclino, la temperatura dell’acqua, ecc., tutti fattori che un pescatore poliedrico deve saper valutare, anche affidandosi al proprio istinto o alla propria esperienza.

La ricetta della tartare marinata con agrumi, è molto semplice e, a mio avviso, può essere eseguita utilizzando sia un bel filetto (come vedete dalla foto) della coda di un pesce azzurro, che di un pelagico (tonno, ricciola, palamita). Dal mio punto di vista questo tipo di pesci regalano particolare soddisfazione in cucina, come materia prima di elezione per ricette di pesce più elaborate, anche se è preferibile utilizzare sempre spezie e profumi mediterranei, nonchè cotture rapide e delicate per non prevaricarne troppo il gusto. Personalmente trovo che la parte superiore del filetto, (che vedete indicata con la punta del coltello utilizzata per sfilettare),

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quello vicino alla pinna dorsale, sia il migliore, per le sue caratteristiche di morbidezza e di sapore. L’ideale, specialmente se non conoscete la provenienza del pesce, sarebbe quella di utilizzare un abbattitore termico, per minimizzare i potenziali rischi microbiologici, ma in realtà pochi ne hanno uno a disposizione, e pertanto ci accontenteremo della freschissima materia prima da lasciare qualche ora in più a marinare. Per prima cosa abbiamo tagliato a coltello il filetto creando dei piccoli cubetti di pesce e preparato la marinatura, cioè un’emulsione a base di:

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mirin (sakè leggermente dolce  da condimento)

olio extravergine di olive possibilmente taggiasche (più delicato)

succo di limone (1/2) e succo di arancia (1/2)

cipollotto dolce tagliato finemente

1 scorzetta di limone e 1 di arancia (tagliate a striscioline sottili)

prezzemolo

pepe

sale

Il pesce è stato mantenuto in questa emulsione per almeno 3-4 ore in frigorigero;

dopodichè abbiamo disposto in piccoli coppa pasta il pesce marinato e servito la tartare di leccia come antipasto, guarnito con qualche cubetto di pomodorini freschi.

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Non ho indicato volutamente le quantità degli ingredienti, poichè essendo una ricetta molto semplice, lascio ad ognuno di voi la libertà di dosarli a seconda dei vostri gusti e delle vostre preferenze. Questo piatto, che solitamente anticipa un bel primo piatto di pasta condita con ragù di leccia, è ormai tradizione di casa, il giorno stesso della cattura, al fine di poter onorare e gustare il freschissimo pescato che generosamente il Mar Ligure ha saputo offrirci.

Mordadella Rolls, perche’ no!

Quando uno e’ un po’ squilibrato come me, succede anche che si inventa di fare il sushi con la mortadella. Per essere precisi non si tratta proprio di sushi ma di URAMAKI, ovvero i rolls con il riso fuori, quelli che io preferisco anche nella variante piu’ classica.

I rolls sono buonissimi perche’ prima arriva il gusto particolare del riso e dell’aceto di riso e poi quello dell’alga, che in questo modo risulta essere meno predominante e infine ecco il gusto del ripieno.

Per me gli uramaki migliori sono i California Rolls, con avocado ( che da qualche anno e’ finito nella “top five” dei miei ingredienti preferiti), polpa di granchio ( ovviamente meglio se polpa di granchio vera e non surrogati di vario tipo) e cetriolo. Ancora meglio se in versione “Rainbow Rolls”: stesso condimento interno, ma con fettine di pesce crudo misto e avocado appoggiati sulla parte esterna.

Quello che ho provato a fare io e’ un piatto un po’ poco Giapponese, e un po’ molto diciamo “fusion”.

Il risultato, a detta degli assaggiatori ufficiali intervenuti a giudicare, non e’ proprio niente male, quindi se volete provare anche voi, ecco come fare!

mortadella sushi copy

Preparate il riso Giapponese cuocendolo al vapore o come vi ho spiegato qui in occasione di una preparazione da accompagnare al del riso THAI.

poi durante la cottura del riso preparate il SUSHI-SU che e’ il condimento da aggiungere al riso per ottenere il gusto e la consistenza del riso giusto per sushi e rolls di vario genere.

Mescolate 500 gr di aceto di riso, 300 gr di zucchero e 100 gr si sale. Aromatizzate anche con del succo di limone in base al vostro gusto. Queste dosi sono state gentilmente condivise dallo chef del ristorante Shinto di Roma.

Con questo condimento, che potete tenere in frigo per un paio di mesi, potete condire circa 3 kg di riso.

Mescolate il sushisu al riso quando il riso e’ ancora caldo e aspettate che il riso arrivi circa a 20 gradi per servirlo.

Pare che in Giappone la temperatura di servizio del riso sia anche piu’ alta, ma i 20 gradi sono uno standard corretto per degustare questo piatto.

Per il condimento interno togliete la parte verde della zucchina con un pela patate e poi sempre con il pela patate affettate la parte bianca della zucchina in modo che le striscoline siano molto sottili.

Tagliate a fettine molto sottili anche della mortadella e mettete da parte.

Lavorate con il cucchiaio del formaggio spalmabile a temperatura ambiente, salate e pepate e mantecatelo aggiungendo un filo di olio extravergine di oliva.

Mescolate il formaggio alla mortadella.

Ora prendete le alghe NORI iniziate la preparazione: disponete un alga sul tappetino di legno ( che avrete rivestito con la carta pellicola per evitare che il riso si attacchi), stendete del riso ( circa 80/100 grammi) sui due terzi della superficie dell’alga lasciando libera una striscia di circa 3 cm.

Rovesciate adesso l’alga in modo che il riso sia a contatto con il tappetino di legno.

Ponete al centro delle fettine di zucchina e il composto di mortadella e formaggio.

Arrotolate l’alga stringendo con il tappetino.

Una volta ottenuto un cilindro ben stretto e sigillato, tagliate con il coltello e servite subito.

Se dovete preparare dei rolls da mangiare in un secondo momento ( cosa che comunque compromette la fragranza dell’alga e del riso) evitate di tagliare i rolls fino a quando non sara’ il momento di mangiarli.

Che siano un po’ bizzarri come questi che ho preparato io, o piu’ classici, gli uramaki o gli hosomaki ( quelli con l’alga all’esterno) sono molto gustosi e versatili, in grado di soddisfare ampiamente i gusti di chi non disdegna la cucina asiatica o i piatti che da essa prendono spunto. In tutti i casi cercate di utlizzare sempre ingredienti di buona qualita’, scegliete il riso giapponese vero, le alghe fragranti e croccanti e se usate il pesce crudo, ovviamente scegliete un pesce di qualita’ accertandovi che sia stato sottoposto alle giuste procedure di conservazione per il consumo da crudo.

Stracotto al Barolo. Certe cose non si cambiano.

Quando si possiede una pentola speciale, si tiene con cura, si pulisce ben bene, si mette da parte con attenzione dopo il suo utilizzo e si fa in modo che duri per sempre. Questo e’ l’unico destino che posso augurarmi per la super pentola a cottura lenta di mio papa’.
Lui e’un tipo ” al passo con i tempi” e’ sempre stato quello che comprava la novita’, quello che a 6 anni mi spediva fuori dalla dogana dell’aeroporto con una videocamera ultimo modello comprata a Singapore infilata di nascosto in uno zanio di scuola di Garfield. Quello che il computer ce lo dovevamo assolutamente avere, e prima ancora si doveva avere il MINITEL ( non so se avete presente quale aggegio inutile e infernale fosse quello). Sempre stato attento a upgradare il pc, a comprare la macchinetta fotografica digitale quando in giro se ne vedevano ancora poche etc etc. Ed e’ stato uno dei primi ad accaparrarsi questa meraviglia di pentola elettrica per lunghe cotture con cui ha spesso preparato cosette DELIZIOSE.

Domenica, per non farci perdere l’abitudine ecco sfornato ( si fa per dire)

un fantastico STRACOTTO DI MANZO AL BAROLO

Il procedimento e’ questo, ma vi scrivero’ una ricetta di quelle senza dosi, da fare un po’ alla ” come ve pare” : si prende il manzo e si mette a marinare con cipolla, sedano, carota, alloro, cannella, chiodi di garofano, e un litro di Barolo per circa 6 ore ( tutto coperto con carta pellicola e in frigorifero). Poi si asciuga un po’ la carne e si fa rosolare in pentola con un po’ d’olio da tutte le parti. Si aggiunge la marinatura e mentre la carne si mette da parte, si fa ritirare la marinatura di due terzi circa. A questo punto si mette carne e marinatura nello slow cooker ( nel pentolone) e si accende.  Dopo circa 12 ore ecco pronto un piattino da un gusto meravoglioso. Una veloce guarnizione con del melograno, che con la sua croccantezza e acidita’ ci stava proprio bene ed ecco il piatto pronto. La carne tenera, si scioglie in bocca e gli aromi e i condimenti, che sono stati lentamente assorbiti dal Manzo rendono il tutto delicato e gustoso allo stesso tempo.

E allora buona lenta cottura a tutti!

 

Un ultimo crumble prima che sia troppo tardi

Avete presente il Crumble? E’ un dolce di origine, molto diffuso nei paesi anglosassoni che si prepara con la frutta di stagione e spesso si accompagna con del gelato o della crema inglese. Si serve ancora un po’ tiepido ed e’ ottimo il contrasto con la crema o il gelato .A me piace molto e questa volta ne ho fatto uno un po’ differente che e’ comunque molto veloce da preparare ed e’ molto buono e gustoso, l’ultimo crumble della stagione visto che non si addice molto al caldo che sta arrivando !

Ho fatto cosi:

per una porzione ho preso uno spicchio di una mela verde e l’ho tagliato a cubetti

poi ho messo 10 gr di burro in un pentolino e un cucchiaino di zucchero

quando il burro si e’ sciolto ho aggiunto la mela e ho fatto cuocere per 5/6 minuti a fuoco basso. La mela si e’ caramellata con il burro e lo zucchero. L’ho messa in un bicchierino e sopra ci ho sbriciolato il crumble che avevo precedentemente cotto in forno per 12 minuti a 180 gradi. Infine ho aggiunto delle noccioline tostate e dell’uvetta.

Il crumble e’ un impasto che si prepara con farina burro e zucchero, si lascia riposare in frigo e poi si sbriciola o si grattugia direttamente sulla teglia.

Amalgamate 100 gr di burro e 125 gr di farina e poi aggiungete 80 gr di zucchero.Lavorate l’impasto fino a quando non risultera’ omogeneo e poi avvolgetelo nella pellicola e mettetelo in frigorifero a riposare un paio di ore. Lo potete anche mettere nel freezer e grattugiare quando e’ ancora congelato.