Lo street food, dietro le quinte di oggi

Oggi alle 11:10, nella puntata della trasmissione in onda quotidianamente su RAI 1 “a conti fatti”, ho potuto mostrare alcune ricette create in onore del pomodoro, ingrediente Principe della cucina Italiana, ricco di sapori sfaccettature e sfruttabile per mille milioni di ricette meravigliose.

Ovviamente visti i “tempi’ della diretta, quello che si e’ detto in trasmissione non e’ stato tantissimo e allora questo breve video, girato in un backstage un po’ street food style, vi faccio vedere una delle ricette che avevo pensato per la puntata e che non ha trovato il suo spazio durante la diretta!

giusto due ‘polpettine di carni bianche con prezzemolo, su una base di salsa di pomodoro, olive, capperi, pomodori secchi e mandorle tostate.

Ecco, tutto per voi!

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L’estate secondo me

Quando a distanza di tre mesi hai ancora impresso nella mente il fantastico  di sapori, contrasti, consistenze e profumi di un piatto, significa che hai avuto l’onore di assaggiare qualcosa di speciale.Quello che voglio condividere oggi infatti e’ il meraviglioso ricordo di questo piatto che gia’ nel nome racchiude una importante promessa.

Fabrizia Meroi mette tanta personalita’ nei piatti del suo menu’ per il piccolo ristorante Laite di Sappada paesino incoronato dalle bellissime montagne delle Dolomiti del Cadore in provincia di Belluno dove io ho trascorso parte di tutte le estati della mia vita. Un menu’  ricco di proposte perfette che lascia uno spazio speciale a questo antipasto chiamato “Estate”.

Un capolavoro per gli occhi e per il palato.

Basterebbe rimanere a fissarlo per essere appagati e soddisfatti della scelta fatta, ma e’ quando lo si inizia ad assaporare che si capisce veramente la potenza della combinazione della tartare di salmerino con  il gelato al latte di capra. La spugna di muschio gli immancabili porcini, la granella di mandorle, le radici fritte, salsa alle ortiche e al lampone, essenza di timo e panna acida.

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Un connubio delicato ma allo stesso tempo stravolgente di sapore, croccantezza e freschezza.

Dopotutto non devo arrivare di certo io adesso a spiegarvi il valore di questo ristorante, ci hanno gia’ pensato gli esperti della guida Michelin che lo hanno onorato di una stella  e i critici del gambero Rosso che hanno pensato di assegnargli ben tre forchette.

Al di la di tutto quello che si e’ detto e scritto, quello che portero’ sempre in mente io e’ il ricordo di questa esplosione di sapore, quella che fa tortnare bambino Mr Ego nel film Ratatouille, quella che mi ha fatto rivivere in un istante tutte le estati trascorse proprio a Sappada. I sapori di montagna e dei pomeriggi in bosco a cercare funghi con mio papa’ che si inerpica nei punti piu’ irraggiungibili e di fiume con le trote pescate al laghetto della pesca sportiva. Il dolce e l’amaro, la morbidezza dell’abbraccio dei giochi, delle cure e delle attenzioni della mia Nenne e la croccantezza dell’aria di Agosto che nelle prime ore del mattino si puo’ facilmente aggirare attorno ai 10 gradi anche in pieno Agosto.

In casi come questo vorrei essere uno scrittore di quelli che sanno bene come usare le parole per rievocare ricordi e sensazioni, ma anche se sono riuscita solo in parte atrasmettervi questa esperienza, concedetemi di usare questo post per fissare ancora meglio nella mia memoria il mio momento da Mr Ego.

Flan di porri e pecorino. Brunelli e’ ancora nel piatto!

I piccoli flan che ho immortalato in questa foto ( sono appena appena usciti dal forno belli caldi e fragranti)

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Ho imparato a farli grazie a una ricettina di Montersino. Poi ho provato a fare un paio di piccole modifiche e penso che il risultato sia comunque  interessante. Se non si fosse capito ancora, penso che ci sia sempre un buon motivo per far “insinuare” il pecorino Brunelli in una ricetta e quindi ecco qui la mia proposta!

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Flan di porri e pecorino BRUNELLI

ingredienti:

80 gr di porri finemente tagliati

160 di uova ( circa 4 uova grandi)

30 gr di Pecorino Brunelli grattugiato

40 gr di panna fresca

olio extravergine di oliva

sale

pepe

noce moscata

Vi servira’ anche uno stampo in silicone con fori di circa 4 cm. In alternativa potete usare di pirottini in alluminio e riempirli fino alla meta’

procedimento

Iniziate lavando e tritando finemente i porri.

Fateli imbiondire in una padella con dell’olio d’oliva. Salate e pepate a piacere.

Adesso in una ciotola sbattete molto bene le uova, poi in un pentolino scladate la panna e unitevi il pecorino. Fatelo sciogliere nella panna poi aggiungetelo alle uova. Verificate se ci sia ancora necessita’ di aggiungere il sale.

Negli stampi mettete un po’ di porri sul fondo e poi aggiungete il composto di uova.

Fate cuocere in forno gia’ caldo a 130 gradi per circa 15 minuti!

Sono ottimi anche con l’aggiunta di un po’ di prezzemolo fresco tra due tartine “bruschettate” e delle fettine di pomodoro.

Mordadella Rolls, perche’ no!

Quando uno e’ un po’ squilibrato come me, succede anche che si inventa di fare il sushi con la mortadella. Per essere precisi non si tratta proprio di sushi ma di URAMAKI, ovvero i rolls con il riso fuori, quelli che io preferisco anche nella variante piu’ classica.

I rolls sono buonissimi perche’ prima arriva il gusto particolare del riso e dell’aceto di riso e poi quello dell’alga, che in questo modo risulta essere meno predominante e infine ecco il gusto del ripieno.

Per me gli uramaki migliori sono i California Rolls, con avocado ( che da qualche anno e’ finito nella “top five” dei miei ingredienti preferiti), polpa di granchio ( ovviamente meglio se polpa di granchio vera e non surrogati di vario tipo) e cetriolo. Ancora meglio se in versione “Rainbow Rolls”: stesso condimento interno, ma con fettine di pesce crudo misto e avocado appoggiati sulla parte esterna.

Quello che ho provato a fare io e’ un piatto un po’ poco Giapponese, e un po’ molto diciamo “fusion”.

Il risultato, a detta degli assaggiatori ufficiali intervenuti a giudicare, non e’ proprio niente male, quindi se volete provare anche voi, ecco come fare!

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Preparate il riso Giapponese cuocendolo al vapore o come vi ho spiegato qui in occasione di una preparazione da accompagnare al del riso THAI.

poi durante la cottura del riso preparate il SUSHI-SU che e’ il condimento da aggiungere al riso per ottenere il gusto e la consistenza del riso giusto per sushi e rolls di vario genere.

Mescolate 500 gr di aceto di riso, 300 gr di zucchero e 100 gr si sale. Aromatizzate anche con del succo di limone in base al vostro gusto. Queste dosi sono state gentilmente condivise dallo chef del ristorante Shinto di Roma.

Con questo condimento, che potete tenere in frigo per un paio di mesi, potete condire circa 3 kg di riso.

Mescolate il sushisu al riso quando il riso e’ ancora caldo e aspettate che il riso arrivi circa a 20 gradi per servirlo.

Pare che in Giappone la temperatura di servizio del riso sia anche piu’ alta, ma i 20 gradi sono uno standard corretto per degustare questo piatto.

Per il condimento interno togliete la parte verde della zucchina con un pela patate e poi sempre con il pela patate affettate la parte bianca della zucchina in modo che le striscoline siano molto sottili.

Tagliate a fettine molto sottili anche della mortadella e mettete da parte.

Lavorate con il cucchiaio del formaggio spalmabile a temperatura ambiente, salate e pepate e mantecatelo aggiungendo un filo di olio extravergine di oliva.

Mescolate il formaggio alla mortadella.

Ora prendete le alghe NORI iniziate la preparazione: disponete un alga sul tappetino di legno ( che avrete rivestito con la carta pellicola per evitare che il riso si attacchi), stendete del riso ( circa 80/100 grammi) sui due terzi della superficie dell’alga lasciando libera una striscia di circa 3 cm.

Rovesciate adesso l’alga in modo che il riso sia a contatto con il tappetino di legno.

Ponete al centro delle fettine di zucchina e il composto di mortadella e formaggio.

Arrotolate l’alga stringendo con il tappetino.

Una volta ottenuto un cilindro ben stretto e sigillato, tagliate con il coltello e servite subito.

Se dovete preparare dei rolls da mangiare in un secondo momento ( cosa che comunque compromette la fragranza dell’alga e del riso) evitate di tagliare i rolls fino a quando non sara’ il momento di mangiarli.

Che siano un po’ bizzarri come questi che ho preparato io, o piu’ classici, gli uramaki o gli hosomaki ( quelli con l’alga all’esterno) sono molto gustosi e versatili, in grado di soddisfare ampiamente i gusti di chi non disdegna la cucina asiatica o i piatti che da essa prendono spunto. In tutti i casi cercate di utlizzare sempre ingredienti di buona qualita’, scegliete il riso giapponese vero, le alghe fragranti e croccanti e se usate il pesce crudo, ovviamente scegliete un pesce di qualita’ accertandovi che sia stato sottoposto alle giuste procedure di conservazione per il consumo da crudo.

Baci di dama al Parmigiano e Pecorino con farcia di formaggio cremoso al sentore di limone

A volte basta veramente poco. Poco per farci sorridere, poco per farci cambiare umore.

Poco per farci pensare che in fondo non si sta cosi’ male.
Questi bocconcini sono quello che serve per farci cambiare idea. Sono croccanti gustosi veloci e in un attimo ti rimettono di buon umore.
Provateli perche’ sono una scoperta e basta veramente poco!

La ricetta e’ di Luca Montersino,che per me e’ sempre di grande ispirazione. Ve la scrivo esattamente come in originale. Mi sono solo permessa la licenza di aggiungere alla crema di formaggio la scorza di un limone non trattato e di sostituire il mascarpone con del formaggio spalmabile.

Eccola qui:

Mescolate in una ciotola 80 gr di granella di nocciole, 80 gr di parmigiano reggiano, 2 gr di cacao amaro in polvere e del rosmarino tritato.Riempite con questo composto degli stampini a mezza luna in silicone e fate cuocere nel forno a microonde fino ad ottenere dei biscottini croccanti e dorati. Sformateli e fateli raffreddare.

In una ciotola, a parte, mescolate 40 gr di caprino, 8 gr di formaggio spalmabile, e 8 gr di panna. Aggiungete la scorza di mezzo limone grattugiata. Condite con sale pepe e olio. Aromatizzate con rosmarino tritato.

Farcite due semisfere con la crema al formaggio. Con queste dosi dovreste ottenere circa 12 pezzi!

Tartar di tonno.Scuié Sciué.

Mela verde a cubetti, tonno fresco a cubetti, un goccio di salsa di soia, un goccio di succo di arancia fresca, sale & pepe.

quando, come dove e perche’… fate voi!

Scuié Sciué ( e ho trovato questa cosa di seguito che fa abbastanza ridere…)

Tuttecose, int’a sta vita,

s’adda fa sciuesciuè.

Na vutata, e già è finita:

e tu chesto l’ea sapè.

“Sciuè-sciuè”: l’acqua ca va,

“fluens-fluens”, svelta svelta,

è accussì ca s’adda fà:

nunn’esiste n’ata scelta.

Drizz’e recchie, tiene mente:

st’espressione te cunviene.

Non vuol dire “malamente”:

vuole dire “ampresso”, e bene!

A me piace cosi’!

Here comes the Focaccia

Questa Focaccia l’ho fatta spesso, l’ho fatta seguendo la ricetta originale che mi ha dato lo chef Davide Mazza .

L’ho provata e riprovata e l’ho fatta anche apportando qualche personalizzazione.

E’ buona, fragrante, gustosa e piace sempre tanto a tutti. Mi hanno chiesto la ricetta cosi’ tante persone che alla fine eccoci qui:

ingredienti:

Farina 800 gr
Acqua 470 gr
15 gr di Lievito di birra o 5 gr di Yeast
Zucchero 20 gr
Olio 20 gr
Sale 20 gr

Per guarnirla provate con pomodorini e semi di vaniglia, oppure con olive verdi. Provatela anche con i pomodori a fette ! Insomma, provatela con tutto quello che vi piace e vi ispira di piu’!

Procedimento:
Se usate il lievito di birra fatelo sciolere nell’ acqua e poi aggiungetelo alla farina ( non usate l’acqua calda o ucciderete il lievito.25/26 gradi andranno benissimo) aggiungete l’olio e lo zucchero e impastate bene poi aggiungete anche il sale, ma solo quando l’impasto avra’ gia’ iniziato a formarsi bene. Quando l’impasto sara’ liscio formate una palla e mettetela in un recipiente leggermente unto e coprite con la pellicola. Se usate il lievito secco (yeast) aggiungetelo all’inizio insieme alla farina e mettetene 5 gr.

Quando il volume sara’ raddoppiato stendete l’impasto con le mani su una teglia una sulla quale avrete cosparso anche una manciata di sale grosso.
Spennellate la superficie con un’emulsione di acqua e olio e poi guarnite come piu’ vi piace. Anche con solo del rosmarino fresco tritato e’ buonissima.

Lasciate riposare la focaccia in teglia per una seconda lievitazione per 20/30 minuti poi prima di infornare, spennellate nuovamente con acqua e olio emulsionati.
Infornate a 200 gradi per circa 20 minuti.

I often make this focaccia, I make it following the original recipe that the chef David Mazza gave to me and I have also made some customization . This is so good, fragrant, and easy to do . People always enjoy it so much. I have been asked for the recipe so many time that  I have decided to post it today:

ingredients:
800 g white flour
Water 470 g
yeast 5 g
Sugar 20 gr
Olive Oil 20 gr
Salt 20 gr

To try a different version,  garnish  it with cherry tomatoes and vanilla seeds, or with green olives. Try it with sliced tomatoes as well!

Well, try it with everything you like and inspires you more!

procedure:
In a large bowl mix flour, yeast, water , then add oil and sugar and mix well then, after a while add the salt . Do it only when the dough will have ‘already’ begun to form well. When the dough will form a smooth ball move it in a new  lightly greased bowl and cover it with plastic wrap.

When the volume will be ‘doubled roll out the dough with your hands on a greased baking sheet on which you can also decide to add some coarse salt ( a spoon or two will be ok).
Brush the surface of the dough with an emulsion of water and olive oil and then add the ingredints you like the most. Even with only fresh rosemary is going to be very good.

Let the focaccia rest in the pan for a second rising like 20/30 minutes and before baking, brush again with the olive oil and water emulsion.
Bake at 200 degrees for about 20 minutes.

I precursori del food blogging siamo noi!

Galleria

Questa galleria contiene 2 immagini.

Ci sono delle volte in cui mi imbatto alla ricerca del documento o dell’immagine scomparsa nei meandri delle cartelle del mio computer, cartelle che come scatole cinesi si sovrappongono e autocontengono facendo cosi’ in modo che io puntualmente trovi qualcosa … Continua a leggere

Un po’ di fame? Bigne’ con uova al tartufo su pesto di rucola

Avete presente quei bocconcini che ne mangi uno e poi un altro e poi non ti fermi piu’? Beh, oggi vorrei tentarvi con questi qui:

Bigne’ con uova al tartufo su pesto di rucola

Questo piatti l’ho fatto pensando a quell’odiosissima pubblicita’ del Kinder Bueno , con quella tipa insopportabile che mi perseguita ogni volta che accendo la radio che cerca qualcosa di Buono per arrivare a pranzo! Tie’… decisamente meglio della tua meta’ di Kinder Bueno divisa con quell’altro tipo che non so proprio come fa a sopportarti!

Senza offesa eh! Lo so che i due attori sono solo le pedine di un copy e di un cliente che devo ancora capire come hanno fatto ad approvare un script simile!

Credo che se questo spot andasse in ballottaggio con  quello del cavallo goloso sarebbe proprio una bella sfida!

Flan del cavolo con cuore di stracchino, salsa al pomodoro e fonduta di scamorza al tartufo

Ieri sera sono tornata a casa con il buon proposito di magiare le verdure che avevo gia’ preparato cuocendole al vapore il giorno precedente.

Cavoletti di Bruxelles e Cavolo Romano

Beh, una prospettiva di una cena decisamente invitante 😦

La verita’ e’ che non ho proprio resistito,

ho ceduto alla tentazione di una cena un po’ piu’ interessante e cosi’ ho deciso di inventarmi qualcosa con quello che avevo a casa e ho preparato questo flan.

La cosa interessante e’ che e’ possibile preparalo anche con altri tipo di verdure e che quindi possiamo scacciare l’idea della triste cena a base di vegetali .

Se vi va di provare questo  piatto, questi sono gli ingredienti che vi serviranno:

per 8 Flan

200 gr di cavolini di bruxelles ( gia’ lessati o ancora meglio se cotti al vapore)

350 gr di broccolo romanesco ( stesso tipo di cottura dei cavolini)

50 gr di parmigiano

80 gr di stracchino ( io ne ho usato un tipo stagionato, un po’ piu’ saporito)

2 uova

sale

pepe

Per la salsa al pomodoro

pomodori san marzano

cipolla

olio

sale

pepe

aglio

basilico

per la fonduta alla scamorza al tartufo

150 ml di panna liquida

120 gr di scamorza al tartufo ( io ne avevo ancora un pezzettino arrivato per Natale direttamente dall’Abruzzo)

Procedimento:

preparate la salsa al pomodoro ( fatelo nel modo che preferite, tanto ho capito che sulla salsa di pomodoro non si discute…ognuno e’ fedele alla sua tradizione)

mettete i cavolini e il broccolo nel mixer

aggiungete l’olio, il sale e il pepe

fate lavorare il mixer fino a quando le verdure non saranno ben sminuzzate

aggiungete il parmigiano e i tuorli

Accendete il forno

Montate a neve gli albumi

incorporate gli albumi al composto con le verdure

Riempite la parte bassa degli stampi, poi inserite in ogni flan un pezzetto di stracchino e coprite con il composto di verdure fino al bordo.

Io ho usato uno stampo al silicone, anche se non amo molto questo tipo di stampo credo che per una ricetta come questa sia molto adatto. Non e’ necessario ungere lo stampo ed e’ semplice staccare i flan una volta cotti.

Infornate per 20 minuti a 180 gradi

ora preparate la fonduta facendo sciogliere molto lentamente la scamorza a pezzettini con 20 ml di panna liquida fresca

Sfornate i flan e aspettate che si raffriddino qualche minuto, poi toglieteli delicatamente dallo stampo.

Impiattate mettendo la fonduta a specchio sul fondo del piatto, il flan e poi la salsa al pomodoro.

Io non ne avevo in casa ma sono sicura che una granella di pistacchi tostati  avrebbe reso il piatto veramente “giusto”